El Congreso del Ibérico apuesta por ampliar la promoción de los productos de la dehesa

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sábado, 27 de octubre de 2018 | 9:23 0

El Congreso del Ibérico apuesta por ampliar la promoción de los productos de la dehesa

ANTONIO MANUEL CABALLERO
POZOBLANCO 

El Ayuntamiento de Pozoblanco, Covap y la Denominación de Origen Los Pedroches (DOP) celebraron el lunes el II Congreso Nacional del Cerdo Ibérico, que abordó durante toda la mañana las potencialidades de los productos derivados de este animal. Destacaron la necesidad de promoción y divulgación de su calidad, de su vinculación al territorio y sus principales rasgos diferenciadores, que se concretan en su paisaje de origen: la dehesa, un ecosistema único y limitado que en Los Pedroches tiene su máxima expresión. Este evento, de carácter profesional, ha contado con la participación de más de 100 profesionales vinculados a la restauración y al sector del ibérico, que han debatido acerca de la valoración y de las posibilidades con las que cuentan los derivados de este producto. De este modo, se han presentado distintas propuestas vinculadas a la gastronomía del más alto nivel, representada en Pozoblanco por el BasqueCulinary Center, de cuyo patronato forma parte Covap.

El alcalde de Pozoblanco, Santiago Cabello, ha reivindicado la necesidad de seguir apostando por la hostelería y la gastronomía “como motor de desarrollo”, para lo que ha considerado decisivos encuentros profesionales de este tipo. El concejal de Turismo, Eduardo Lucena, ha defendido igualmente la necesidad de unir gastronomía y turismo en Pozoblanco y los Pedroches y ha subrayado la importancia del trabajo conjunto que se viene desarrollando con Covap y la DOP.

La conferencia inaugural corrió a cargo de Fernando Bárcena, jefe de cocina del restaurante Arzak durante 15 años y del restaurante Aldebarán durante 21 y actualmente profesor del Basque Culinay Center. Bárcena ha reivindicado la necesidad de que los productores cordobeses de jamón ibérico de bellota lleguen a todo el mundo y que sean conscientes de que trabajan con “algo único y exclusivo, que sólo se producir aquí”. Bárcena ha instado al sector del ibérico de Los Pedroches a que sigan trabajando con la honestidad que les caracteriza porque está es la única fórmula de alcanzar prestigio y de huir del fraude. 

El II Congreso Nacional del Cerdo Ibérico se celebró en el cortijo El Palomar de la Morra. /SÁNCHEZ RUIZ

LA NECESIDAD DE “EDUCAR” AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR

El congreso, marcado por su carácter profesional, contó con una mesa redonda en la que participaron los cocineros Fernando Bárcena, profesor del Basque Culinary Center, y Jon Basterretxea, cocinero investigador especialista en desarrollo de nuevos productos de esta misma institución; Juan Pozuelo, chef de Canal Cocina; el secretario general de la DOP Los Pedroches, Juan Luis Ortiz, y Juan García, de Covap.

Los expertos destacaron la necesidad de formación tanto en los consumidores como en los propios hosteleros para tener las competencias necesarias para diferenciar un producto ibérico de otro de cebo, fundamentalmente. De este modo, Juan Pozuelo, que es natural de Villanueva de Córdoba, aseguró que “un cliente puede debatir contigo si le gusta un producto o no, pero no distingue si es ibérico o no”.

En esta misma línea se expresó Basterretxea, quien afirmó que “educar el paladar es algo que conlleva mucho tiempo” y a lo que contribuyen eventos como este congreso. No obstante, para Juan Luis Ortiz el problema de la formación también recae en buena medida en el sector hostelero, “que quiere seguir mezclándolo todo”. “Mucha parte de la restauración no se ha acostumbrado ni a aplicar la norma del ibérico y ni, mucho menos, a conocerla”, ha apuntado el secretario general de la DOP Los Pedroches. Ortiz ha recalcado además en que la formación de los propios hosteleros se soluciona “acudiendo al lugar de origen” de la producción del jamón ibérico. 

Congreso promovido por el Ayuntamiento, Covap y DOP. /SÁNCHEZ RUIZ

SHOWCOOKING CON PRODUCTOS COVAP Y CATA DIRIGIDA

Jon Basterretxea desarrolló por su parte un interesante showcooking en la que tuvieron todo el protagonismo tres carnes frescas de ibéricos de bellota de Covap: el solomillo, la presa y la pluma, “productos esenciales en cualquier dieta y cuyos cortes y cocinados son claves para ofrecer un buen plato”. La primera apuesta de Basterretxea se sustanció en un solomillo recubierto de la fundición de la grasa del jamón y que contó con un acompañamiento de semillas de mostazas encurtidas, un pequeño trozo de croissant y láminas de boletus.

Utilizando la presa de Ibéricos Covap, el cocinero realizó un homenajea a todas las hierbas propias de la dehesa de Los Pedroches, que cuenta con una enorme diversidad botánica. Con ellas, ahumó este corte del despiece del cerdo, al que acompañó con una galleta rota con aromas torrefactos. Por último, Basterretxea sirvió una pluma, cocinada durante cuatro horas a 55º, y acompañada con melocotón de Calanda fermentado lácticamente, una acción que sirve para eliminar el dulzor de la fruta y para dar protagonismo al especiado suministrado previamente.

En este último tramo del congreso también participó Pepe Ferrer, profesor de la Universidad de Cádiz y miembro del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Jerez. Ferrer dirigió un maridaje de cuatro tipos de vinos del marco jerezano con jamón de bellota 100% ibérico, adecuando cada tipo de vino a una de las partes del corte del auténtico ‘pata negra’. Ferrer destacó que “si los vinos generosos y el jamón de bellota 100% ibérico son dos productos excepcionales por separado, unidos constituyen una experiencia única”.