Los cerdos ibéricos completan una buena montanera con mucha bellota e hierba

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viernes, 21 de diciembre de 2018 | 9:22 0

Los cerdos ibéricos completan una buena montanera con mucha bellota e hierba

ANTONIO MANUEL CABALLERO
LOS PEDROCHES

La regla es muy simple pero a la vez compleja. El cerdo ibérico solo puede engordar durante la montanera, los meses previos a ir al matadero, comiendo los recursos naturales que genera la dehesa: la bellota y la hierba.

Cada año, desde finales de octubre, se aprecia en Los Pedroches un gran espectáculo. Es el proceso de "poner kilos" del cochino, que va "engrasándose" al ir asimilando los beneficiosos ácidos grasos que encuentra en la bellota, que va cayendo, y la hierba que encuentra pastando en libertad por la dehesa. Nada que ver con los cochinos encerrados en granjas y solo alimentados con pienso.

El secretario general de la DOP Los Pedroches, Juan Luis Ortiz, señala que este año la montanera es "espectacular". Había menos bellota que en años anteriores pero gracias a la lluvia de primavera y la de antes del verano la situación cambió y luego, con el refuerzo de la lluvia de este otoño, "maduró bien y además permitió que naciera la hierba".

Ortiz explica que la Norma del Ibérico permite 1,25 animales por hectárea de dehesa para una correcta alimentación, sin embargo, en la Denominación "somos más exigentes y nosotros permitimos como mucho un animal por cada hectárea que son 10.000 metros cuadrados". 

Cerdos alimentándose en la dehesa esta misma semana. /SÁNCHEZ RUIZ

El personal técnico del consejo regulador barema las fincas, teniendo en cuenta la superficie arbórea. También realiza unos aforos en el mes de septiembre y se visitan las distintas zonas "para ver la carga de bellota que hay y lo que puede caber". Luego se va calculando en cada finca y al final el ganadero decide cuándo pone a sus animales en montanera, con la premisa de un cerdo por hectárea si se pertenece a la DOP Los Pedroches.

El secretario general de la DOP señala que, por lo que están viendo en el campo, los cerdos están poniendo mucho peso pero "van a su ritmo" y este año puede haber montanera en algunas fincas hasta febrero. Los animales más adelantados irán al matadero en enero, ya pasadas las fiestas navideñas.

Los ganaderos reconocen que los cochinos "son como las personas" y algunos comen más y otros menos o van más despacio. Están en libertad en el campo desde bien temprano por la mañana y hasta el anochecer.

Pedro Rubio, ganadero y presidente de la mesa de porcino de la Lonja de Los Pedroches, relata que la bellota tiene este año "una gran calidad" en azúcares y ácido oleico debido a la lluvia, que ha permitido que madurara en unas condiciones óptimas. La situación este año contrasta con el otoño del 2017, cuando la comarca atravesaba un largo periodo de sequía.

Durante tres meses los animales pasan de pesar entre 110 y 115 kilos, con los que entran en montanera, a 180 o 190 kilos -unas 16,5 arrobas-. Pueden comer unos 10 kilos diarios de bellota y engordar hasta un kilo diario. Rubio explica que pueden "andar como media unos 15 kilómetros diarios", lo que les permite fortalecer las patas -futuros jamones y paletas- y además ese ejercicio "hace que se infiltren en la carne los beneficios de esa alimentación".