Quesos
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‘Pa San Miguel’
ARTURO LUNA BRICEÑO
Desde 1842, hasta no hace mucho, la feria de Pozoblanco terminaba “pa San Miguel”. Y ese día los pastores, porqueros y caseros de los cortijos comenzaban su año laboral. Se reunían con el “Amo” y negociaban los sueldos, las excusas del rebaño y de los quesos y el jhato.
Pero San Miguel no era el patrono de estos trabajadores del campo. Lo era, y debe de seguir siendo, el patrón de los farmacéuticos y de los drogueros. Así se señalaba en el Año Cristiano y en los calendarios de los gremios. A mí, desde chico, me enseñaron que San Miguel era un arcángel, que era el capitán de los ángeles que derrotaron a Lucifer y a sus huestes. Lo vi siempre representado como un arcángel con las alas abiertas y blandiendo en su mano derecha una espada a punto de ataque y en la peana un demonio con cuernos, bigote y perilla, boca arriba y al que San Miguel le pisaba el pescuezo. Y de chico, cuando me asomaba al brocal del pozo me decían: ¡No te asomes al pozo que ahí está San Miguel y te puede coger!
Y me asustaba de veras, porque tenía la creencia que el Arcángel después de bajar al Infierno se había quedado por allí para controlar a los rebeldes demonios. Y digo yo, que lo mismo no quería curiosos.
Pero lo cierto es que el día 29 de septiembre se celebra en el orbe cristiano el día de San Miguel y comenzaba un nuevo año laboral de las gentes que trabajaban y vivían en los campos.
Un diccionario publicado por la Editora Nacional en 1960 dice:
“En 1754 la cabaña lanar de Pozoblanco, dentro y fuera del término, sumaba más de 420.000 cabezas, y aún en 1.920 ascendía a 240.569, más 14.748 de cabrío, 6.215 de vacuno, 1.260 de asnal y 25.113 de porcino.
Actualmente existen 23.206 cabezas de lanar, predominantemente merino, que viven en régimen de pastoreo constante dentro del término. Los rediles en que hasta los últimos años se alojaban han sido sustituidos por establos adecuados, y sólo en verano pernoctan en rediles de tablas, que se cambian cada día de lugar para abonar las fincas”.
En los datos antiguos hay bastante exageración porque las cifras que reflejan de 1754 son las del Catastro de Ensenada. Que en lo que se refiere al término de Pozoblanco eran así; “Bueyes Vacas y terneros en el término y fuera de él: Cabaña lanar 54.165: Vacuno 786; Cabrío 12.609: Caballar 227; Mular 211. Asnal 975 y Ganado de cerda 4.975. Como casi siempre unos datos exagerados para dar a entender que la industria textil era mucho mayor de lo que en realidad fue.
Y sigue diciendo el Diccionario: “La lana, unos 3KG, por oveja, se destina a las fábricas de hilados y tejidos de Pozoblanco. Se hacen quesos en corta cantidad, destinados al consumo local. De mayo a julio se envía a Madrid, Valencia y Barcelona un gran número de corderos, totalizando unos 10.000 al año-
Los pastores cobran 30 pesetas diarias, el 7 por ciento del número de ovejas que guardan, dos litros de aceite al mes; 15 Kg, de harina; 2 Kg, de tocino y cuatro de garbanzos; si hacen queso, el pastor tiene de cada semana, (en que se haga el queso) un día de queso, (para él) de toda la cabaña”.
Si tenemos en cuenta el gran número de corderos que se exportaban, es lógico pensar que el queso se hiciera en los meses de marzo, abril y mayo. Pese a la poca cantidad de leche de la que debían disponer, el queso de Los Pedroches poseía denominación de origen. Enric Canut lo narraba así: “Queso madurado semicurado (de dos a cuatro meses); de pasta compactada, no cocida y de corteza aceitada. Extragraso.
Definición: Formato cilíndrico con bordes redondeados, las caras superior e inferior planas y lisas, y la cara lateral grabada por el cincho de esparto. El peso varía de uno a dos kilos”.
Y matiza: “El triángulo formado por La Serena, los Pedroches y el valle de Alcudia es la cuna de un tipo de queso muy similar, austero y tradicional, que aún se elabora artesanalmente en los cortijos durante la época que va del final del invierno a primavera, cuándo cae la escasa y estacional lluvia de la zona”.
Aclara Canut que el yerba cuajo (de alcancil o alcachofa) se había ido cambiando por el cuajar de cordero y que últimamente por el cuajo industrial.
Durante algunos años fue una denominación de origen de la que era difícil encontrar un queso a la venta.
Ahora hay bastante menos pastores de nómadeo, pero tenemos bastantes más quesos. Algo es algo.
Desde 1842, hasta no hace mucho, la feria de Pozoblanco terminaba “pa San Miguel”. Y ese día los pastores, porqueros y caseros de los cortijos comenzaban su año laboral. Se reunían con el “Amo” y negociaban los sueldos, las excusas del rebaño y de los quesos y el jhato.
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Ganado trashumante entrando en los Pedroches.
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Pero San Miguel no era el patrono de estos trabajadores del campo. Lo era, y debe de seguir siendo, el patrón de los farmacéuticos y de los drogueros. Así se señalaba en el Año Cristiano y en los calendarios de los gremios. A mí, desde chico, me enseñaron que San Miguel era un arcángel, que era el capitán de los ángeles que derrotaron a Lucifer y a sus huestes. Lo vi siempre representado como un arcángel con las alas abiertas y blandiendo en su mano derecha una espada a punto de ataque y en la peana un demonio con cuernos, bigote y perilla, boca arriba y al que San Miguel le pisaba el pescuezo. Y de chico, cuando me asomaba al brocal del pozo me decían: ¡No te asomes al pozo que ahí está San Miguel y te puede coger!
Y me asustaba de veras, porque tenía la creencia que el Arcángel después de bajar al Infierno se había quedado por allí para controlar a los rebeldes demonios. Y digo yo, que lo mismo no quería curiosos.
Pero lo cierto es que el día 29 de septiembre se celebra en el orbe cristiano el día de San Miguel y comenzaba un nuevo año laboral de las gentes que trabajaban y vivían en los campos.
Un diccionario publicado por la Editora Nacional en 1960 dice:
“En 1754 la cabaña lanar de Pozoblanco, dentro y fuera del término, sumaba más de 420.000 cabezas, y aún en 1.920 ascendía a 240.569, más 14.748 de cabrío, 6.215 de vacuno, 1.260 de asnal y 25.113 de porcino.
Actualmente existen 23.206 cabezas de lanar, predominantemente merino, que viven en régimen de pastoreo constante dentro del término. Los rediles en que hasta los últimos años se alojaban han sido sustituidos por establos adecuados, y sólo en verano pernoctan en rediles de tablas, que se cambian cada día de lugar para abonar las fincas”.
En los datos antiguos hay bastante exageración porque las cifras que reflejan de 1754 son las del Catastro de Ensenada. Que en lo que se refiere al término de Pozoblanco eran así; “Bueyes Vacas y terneros en el término y fuera de él: Cabaña lanar 54.165: Vacuno 786; Cabrío 12.609: Caballar 227; Mular 211. Asnal 975 y Ganado de cerda 4.975. Como casi siempre unos datos exagerados para dar a entender que la industria textil era mucho mayor de lo que en realidad fue.
Y sigue diciendo el Diccionario: “La lana, unos 3KG, por oveja, se destina a las fábricas de hilados y tejidos de Pozoblanco. Se hacen quesos en corta cantidad, destinados al consumo local. De mayo a julio se envía a Madrid, Valencia y Barcelona un gran número de corderos, totalizando unos 10.000 al año-
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Queso cortijero con cincho de esparto.
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Los pastores cobran 30 pesetas diarias, el 7 por ciento del número de ovejas que guardan, dos litros de aceite al mes; 15 Kg, de harina; 2 Kg, de tocino y cuatro de garbanzos; si hacen queso, el pastor tiene de cada semana, (en que se haga el queso) un día de queso, (para él) de toda la cabaña”.
Si tenemos en cuenta el gran número de corderos que se exportaban, es lógico pensar que el queso se hiciera en los meses de marzo, abril y mayo. Pese a la poca cantidad de leche de la que debían disponer, el queso de Los Pedroches poseía denominación de origen. Enric Canut lo narraba así: “Queso madurado semicurado (de dos a cuatro meses); de pasta compactada, no cocida y de corteza aceitada. Extragraso.
Definición: Formato cilíndrico con bordes redondeados, las caras superior e inferior planas y lisas, y la cara lateral grabada por el cincho de esparto. El peso varía de uno a dos kilos”.
Y matiza: “El triángulo formado por La Serena, los Pedroches y el valle de Alcudia es la cuna de un tipo de queso muy similar, austero y tradicional, que aún se elabora artesanalmente en los cortijos durante la época que va del final del invierno a primavera, cuándo cae la escasa y estacional lluvia de la zona”.
Aclara Canut que el yerba cuajo (de alcancil o alcachofa) se había ido cambiando por el cuajar de cordero y que últimamente por el cuajo industrial.
Durante algunos años fue una denominación de origen de la que era difícil encontrar un queso a la venta.
Ahora hay bastante menos pastores de nómadeo, pero tenemos bastantes más quesos. Algo es algo.
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Haciendo queso en el cortijo.
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Cerca de veinte mil visitantes en el Salón del Queso
SATURNINO MUÑOZ
HINOJOSA DEL DUQUE
El Ayuntamiento de Hinojosa del Duque y el centro IFAPA de esta localidad pedrocheña, dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, han puesto de relieve los magníficos resultados obtenidos en el primer salón del queso de Andalucía, celebrado en este municipio durante todo el pasado fin de semana. Según los organizadores se han superado las previsiones más optimistas, no sólo por el número visitantes, sino también por el volumen de negocio alcanzado y el impulso del que se ha dotado a la pequeña y mediana empresa agroalimentaria de nuestra comunidad autónoma.
En cuanto al balance de premios, el gran triunfador de la muestra ha sido la empresa quesera de la localidad sevillana de Espartinas, Well Done Lácticos, que obtuvo el premio al mejor maestro quesero, al mejor queso de cabra selección y al queso láctico de leche cruda. También obtuvo importantes galardones la quesería Montes de Málaga, con el premio especial al Maestro Quesero de Andalucía y el premio al queso curado de cabra pasteurizada con recubrimiento, por su queso curado emborrizado en salvado de trigo.
El jurado de este Primer Concurso Nacional Maestro Quesero estuvo compuesto por 35 catadores de prestigio nacional e internacional que probaron 437 quesos procedentes de 129 queserías. Los aspirantes podían inscribirse en 19 categorías y optar, además, a 3 premios especiales, entre ellos el de “Mejor Maestro Quesero”, que lo reconocía como ganador del concurso.
En el primer salón del queso han participado 74 stands representando a otras tantas queserías de Andalucía, contando también con la representación de dos comunidades autónomas invitadas, Canarias y Extremadura.
El alcalde de Hinojosa, Matías González, destacó en su intervención el esfuerzo que a lo largo del último año han realizado el Centro IFAPA de Hinojosa y el ayuntamiento para hacer realidad este encentro, ya que Hinojosa es un lugar de referencia para las queserías de Andalucía, “ya que más de cien maestros queseros de las ocho provincias se han formado en este centro, ubicado en nuestra localidad, habiendo convivido con nosotros en nuestro pueblo, por lo que mantienen una especial vinculación con nosotros”.
Para González este primer salón del queso también ha supuesto una defensa del mundo rural, de las comarcas y localidades desfavorecidas del interior de Andalucía. “Para estas zonas, afirmó, es fundamental que el valor añadido de las producciones ganaderas se quede en el territorio para frenar el despoblamiento”.
Junto a la Consejería Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, el Centro IFAPA y el Ayuntamiento de Hinojosa del Duque también han participado en la organización de este primer salón del queso, la Diputación Provincial de Córdoba, la Mancomunidad de Municipios los Pedroches, Covap, Agrobank La Caixa, la Cooperativa Virgen de la Antigua de Hinojosa, Larbus, Corpedroches, la Cooperativa Olivarera Virgen del Carmen, así como los profesores y alumnos del ciclo de cocina y gastronomía del IES Jerez y Caballero.
HINOJOSA DEL DUQUE
El Ayuntamiento de Hinojosa del Duque y el centro IFAPA de esta localidad pedrocheña, dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, han puesto de relieve los magníficos resultados obtenidos en el primer salón del queso de Andalucía, celebrado en este municipio durante todo el pasado fin de semana. Según los organizadores se han superado las previsiones más optimistas, no sólo por el número visitantes, sino también por el volumen de negocio alcanzado y el impulso del que se ha dotado a la pequeña y mediana empresa agroalimentaria de nuestra comunidad autónoma.
En cuanto al balance de premios, el gran triunfador de la muestra ha sido la empresa quesera de la localidad sevillana de Espartinas, Well Done Lácticos, que obtuvo el premio al mejor maestro quesero, al mejor queso de cabra selección y al queso láctico de leche cruda. También obtuvo importantes galardones la quesería Montes de Málaga, con el premio especial al Maestro Quesero de Andalucía y el premio al queso curado de cabra pasteurizada con recubrimiento, por su queso curado emborrizado en salvado de trigo.
El jurado de este Primer Concurso Nacional Maestro Quesero estuvo compuesto por 35 catadores de prestigio nacional e internacional que probaron 437 quesos procedentes de 129 queserías. Los aspirantes podían inscribirse en 19 categorías y optar, además, a 3 premios especiales, entre ellos el de “Mejor Maestro Quesero”, que lo reconocía como ganador del concurso.
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El ganador en su stand.
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En el primer salón del queso han participado 74 stands representando a otras tantas queserías de Andalucía, contando también con la representación de dos comunidades autónomas invitadas, Canarias y Extremadura.
El alcalde de Hinojosa, Matías González, destacó en su intervención el esfuerzo que a lo largo del último año han realizado el Centro IFAPA de Hinojosa y el ayuntamiento para hacer realidad este encentro, ya que Hinojosa es un lugar de referencia para las queserías de Andalucía, “ya que más de cien maestros queseros de las ocho provincias se han formado en este centro, ubicado en nuestra localidad, habiendo convivido con nosotros en nuestro pueblo, por lo que mantienen una especial vinculación con nosotros”.
Para González este primer salón del queso también ha supuesto una defensa del mundo rural, de las comarcas y localidades desfavorecidas del interior de Andalucía. “Para estas zonas, afirmó, es fundamental que el valor añadido de las producciones ganaderas se quede en el territorio para frenar el despoblamiento”.
Junto a la Consejería Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, el Centro IFAPA y el Ayuntamiento de Hinojosa del Duque también han participado en la organización de este primer salón del queso, la Diputación Provincial de Córdoba, la Mancomunidad de Municipios los Pedroches, Covap, Agrobank La Caixa, la Cooperativa Virgen de la Antigua de Hinojosa, Larbus, Corpedroches, la Cooperativa Olivarera Virgen del Carmen, así como los profesores y alumnos del ciclo de cocina y gastronomía del IES Jerez y Caballero.
Marqués del Valle obtiene el segundo premio en la categoría de quesos de leche de oveja en Málaga
REDACCIÓN
EL VISO
La Feria del Queso de Teba no es una feria cualquiera, es uno de los principales atractivos turísticos de la esta localidad malagueña. Está declarada como Fiesta de Singularidad Turística de la provincia de Málaga y en su décimo séptima edición, que se celebró el pasado fin de semana, consiguió reunir a unos 20.000 visitantes.
Un encuentro gastronómico y cultural en el que se dieron cita más de medio centenar de queserías artesanales procedentes de diferentes lugares de la península. Entre ellas Marqués del Valle, una quesería familiar con la fábrica en la localidad de El Viso y los propietarios naturales de Dos Torres y que volvió a ser reconocida con un segundo premio al mejor queso artesano en la categoría de leche de oveja.
Una distinción que certifica la buena calidad de los productos del Valle de Los Pedroches y que particularmente destaca el buen hacer de esta empresa que continúa cosechando éxitos allá por donde va y difundiendo el nombre de Dos Torres y de la comarca.
EL VISO
La Feria del Queso de Teba no es una feria cualquiera, es uno de los principales atractivos turísticos de la esta localidad malagueña. Está declarada como Fiesta de Singularidad Turística de la provincia de Málaga y en su décimo séptima edición, que se celebró el pasado fin de semana, consiguió reunir a unos 20.000 visitantes.
Un encuentro gastronómico y cultural en el que se dieron cita más de medio centenar de queserías artesanales procedentes de diferentes lugares de la península. Entre ellas Marqués del Valle, una quesería familiar con la fábrica en la localidad de El Viso y los propietarios naturales de Dos Torres y que volvió a ser reconocida con un segundo premio al mejor queso artesano en la categoría de leche de oveja.
Una distinción que certifica la buena calidad de los productos del Valle de Los Pedroches y que particularmente destaca el buen hacer de esta empresa que continúa cosechando éxitos allá por donde va y difundiendo el nombre de Dos Torres y de la comarca.
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Foto de familia de algunos de los premiados.
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