Entrevista a Antonio Escribano, cortador de jamón de Villanueva de Córdoba


“Cada vez que voy a un concurso es como si empezara de nuevo”


EMILIO GÓMEZ
VILLANUEVA DE CÓRDOBA



Antonio Escribano, ganador del IV Concurso Nacional de Cortadores de Jamón ‘Trofeo Excmo. Ayto. de Los Santos de Maimona’. /SÁNCHEZ RUIZ

Antonio Escribano, de Villanueva de Córdoba, se hizo el pasado fin de semana con el primer puesto del IV Concurso Nacional de Cortadores de Jamón ‘Trofeo Excelentísimo Ayuntamiento de Los Santos de Maimona’, que organiza el vigente campeón de la Liga Nacional de Cortadores de Jamón y subcampeón de España 2019 en el concurso de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ), Antonio Sánchez, con la colaboración del Ayuntamiento. También logró Escribano el premio por el plato creativo. En su palmarés suma muchos premios y campeonatos nacionales.  Está clasificado para el Campeonato de España de 2020 en el que tiene puestas muchas esperanzas. Un enamorado de su trabajo, una persona creativa y siempre con esa pieza a la que tanto admira: el jamón.

– ¿Cómo se lleva eso de ganar un concurso nacional de Jamón? Usted lleva unos cuantos.
– Cada vez que voy a un concurso es como empezar de nuevo, la misma emoción y sobre todo, las mismas ganas. Es una recompensa al esfuerzo que has realizado durante años, perfeccionando la técnica de competición, la cual se puede aplicar a los servicios de corte que realizamos en directo. El nivel de competición hoy día es muy elevado, no se puntúan las cosas que uno hace bien sino los pequeños detalles o defectos que marcan la diferencia. Para ello contamos con jurados cualificados que cada día lo tienen más difícil. Entre todos los premios que he conseguido a lo largo de los últimos doce años, cuento con más de veinte primeros premios y la participación en las últimas cuatro ediciones del Campeonato de España, organizado por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón en la que mi mejor posición fue Subcampeón de España en el años 2016, por suerte también estoy clasificado para el Campeonato de España de 2020. He participado en la Final de la Asociación Nacional Liga de Cortadores de Jamón (la otra gran asociación nacional de mi gremio) del año 2019, consiguiendo también el Subcampeonato de esta Asociación.

– Me decía que sus inicios fue cuando le llevaba los cuchillos a su padre. ¿Cómo fue? 
– Eran otros tiempos, aunque teníamos tiempo para jugar y hacer deporte, a menudo los fines de semana mi padre hacía bodas, bautizos, comuniones, congresos y otro tipo de eventos, y mi hermano o yo lo acompañábamos y le ayudábamos a llevar los aperos. Tenía un maletín de madera para cinco cuchillos, una chaira y su trapo, un soporte de granito de unos 15 kilos y por supuesto, los jamones. Mi padre fue uno de los pioneros en este sector, ya que por entonces solo había unos cuantos cortadores para toda España...ahora hay cientos y cientos. Así que aprendimos el oficio desde pequeños y sobre todo el trato al público.

Antonio Escribano, ganador del IV Concurso Nacional de Cortadores de Jamón ‘Trofeo Excmo. Ayto. de Los Santos de Maimona’. /SÁNCHEZ RUIZ


– Usted es una enamorado de su trabajo, ¿verdad? 
– El trabajo ya sea en cualquier materia te tiene que gustar. Tiene que ser frustrante que se te dé bien algo que no te gusta. Aunque paso muchas horas y días cortando en casa, siempre digo que lo que más me gusta es cortar de cara al público, interactuar con el mientras realizas el corte. Resuelves dudas, le das vistosidad al jamón, te haces fotos con los comensales...hay eventos que hago todos los años y tenemos esa foto obligatoria... haces feliz a la gente. Supongo que será la magia del jamón.

– ¿Cuál es su meta?
– No tengo una definida. Para mí la competición es un hobby, una distracción y una consecuencia de mi trabajo. En ningún momento me propuse ganar un determinado número de concursos. Llevo muchos años viajando por toda la geografía española compitiendo con los mejores y no he dejado de aprender. En enero iré a la que será mi quinta Final del Campeonato de España avalado por la Asociación Nacional, probablemente si la gano, cuelgue los cuchillos. Es bastante difícil porque en esa final estarán los mejores cortadores pero venderemos caro el pellejo...aunque esto lo hago siempre por respeto a mis compañeros, a los jurados y a los organizadores.

– ¿Qué es para usted una jamón ibérico de bellota? 
– Esta pregunta  es difícil porque es muy profunda en cuanto a contenido. Se puede decir que es una sucesión de acontecimientos variables que en su mayoría no están en nuestra mano a lo largo del tiempo. Me explico. Desde que animal nace, ya empiezan a influir factores ambientales como la temperatura y la lluvia, que el animal sobreviva a una tasa de natalidad baja (al contrario de los cerdos de capa blanca cuya tasa de natalidad es mayor), que el animal no sufra de ninguna enfermedad grave que suponga taras a su bienestar, que su alimentación sea correcta en cada fase de su vida, que cuando sea sacrificado se haga correctamente para no dañar los músculos, que se haga un correcto salado del jamón, la posición de la pieza en el secadero y después en la bodega, que el jamón tenga ventilación y humedad correcta y por último que el jamón alcance su curación o maduración correspondiente... hacer un jamón parece fácil en teoría pero desde que nace el animal hasta que yo puedo cortar un jamón en un evento como el de este fin de semana, pueden pasar de cinco a siete años. De ahí la importancia que tiene para nosotros un jamón de bellota ibérico.

– ¿Quién es un cortador de jamón?
– Es un profesional que conoce la materia prima que está  trabajando y engrandece el producto realizando un corte técnico en el que se le saca todo el jugo. Es la persona que le saca la esencia a la pieza y además puede transmitir sus conocimientos para aclarar las dudas que existan.

– El otro día ganó el premio al mejor plato creativo. ¿En qué se basa la creatividad de estos platos?
– En realizar un plato que sorprenda al público y por supuesto, al jurado. Creo que la palabra correcta sería espectacularidad. Suelen ser platos bien ejecutados y recargados en los que podemos usar cualquier parte del jamón. Solemos llevar preparativos de casa y es en una de las cosas que más se esfuerzan los cortadores. En este aspecto si tengo que reconocer que tengo a dos cortadores a nivel nacional que durante años no han dejado de sorprender allá por donde han ido, mis compañeros Tino Laynez de Rota y Pedro Mora de Chipiona.

– ¿Será alguna vez jurado? ¿Le sucede?
– Probablemente sí. Supongo que cuando termine mi carrera competitiva seguiré colaborando con el gremio del cortador porque será imposible desconectase.

Antonio Escribano, ganador del IV Concurso Nacional de Cortadores de Jamón ‘Trofeo Excmo. Ayto. de Los Santos de Maimona’. /SÁNCHEZ RUIZ




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