Villanueva y la feria del jamón

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viernes, 11 de octubre de 2019 | 2:01 0

Villanueva y la feria del jamón

EMILIO GÓMEZ

(Periodista-Director)

Sol, frío y aire para la curación. Y que el cerdo en otoño esté entre la bellota y la hierba. Esos eran los argumentos que se han venido transmitiendo de generación a generación cuando se hablaba del jamón. El resultado una delicia gastronómica que, a la vez, es un placer muy saludable. Tenemos una joya gastronómica que sale de una dehesa maravillosa. Y es que somos un bosque de encinas. Un marco incomparable que bien podría haber cautivado a Vincent Van Gogh con su luz y colores. O a Monet o a cualquier pintor de cualquier época. Si ellos hubieran visto lo que tenemos aquí quizás no se hubieran ido. Tenemos un espacio inigualable.

El cerdo ibérico en su hábitat natural donde corren comiendo bellotas y donde se puede palpar un contacto directo con la naturaleza. Una historia que comienza desde que nace el cerdo ibérico, pasando por la alimentación, matanza y secado, hasta la forma de cortar adecuadamente el jamón para servirlo en la mesa. El proceso completo de obtención del jamón ibérico. Como todo lo bueno requiere de tiempo, de elementos naturales y del cariño que la gente le pone en el día a día. Estamos acostumbrados a la sociedad del momento. Todos queremos esto ya. Las cosas buenas son las que se detienen en el tiempo. Y el jamón es eso, tiempo. 

Todos hemos asistido a una matanza en la que se marcaban los tiempos. El sacrificio, el pelado, el abrir las carnes. Elementos fundamentales como la candela, el anís, la degustación de la carne que se iba sacando. Era una verdadera celebración aunque se madrugara, se trabajara duro y se tuvieran miles de detallas que atar. Era algo especial. La hebra fina para atar las morcillas o chorizos, los palos donde se colgaban, la lumbre, los calderos de agua hirviendo, las cazoletas, las ‘pelaeras’ y sobre todo la participación de mucha gente.

Matanzas caseras, en mataderos o vendidos fuera. Hace años se transportaban cientos de cerdos que partían de Los Pedroches en camiones con rumbo a cualquier país de España. Hoy estamos transformando, cada día más, nuestras materias primas. Es algo fundamental si queremos ser más fuertes. Que nuestro producto se quede aquí es fundamental. Y la difusión. Tenemos que vender nuestra delicia. Es por ello que la Feria del Jamón de Los Pedroches que se celebra en Villanueva de Córdoba es una puerta al mundo.

España es reconocida turísticamente y gastronómicamente por sus exquisitos productos. Un lugar especial lo ocupa el jamón. Si le preguntas a cualquier turista (chino, americano o europeo) por la gastronomía española te destacará el jamón. Paladares de todo el mundo que se ponen de acuerdo para reconocer que es una delicatessen. Un manjar exquisito. Aquí tenemos los auténticos jamones ibéricos de bellota criados en nuestra dehesa, un lujo de productos con ese aroma tan intenso y especial que nos diferencia.

Se ha disparado el consumo del jamón. Enormemente. Desde la entrada en la Unión Europea, muchísimo más. Se ha popularizado su cultura. Y ahí es dónde vamos. Tenemos mucho que ofrecer en nuestra comarca. Somos un paisaje por descubrir, una gastronomía por degustar y tenemos una cultura que mostrar. La de nuestros antepasados. No nos empeñemos en imitar otras culturas urbanitas. La nuestra es original, rural, natural y única. Esa que nadie puede ofrecer. Somos un crisol de culturas. Entre andaluces, manchegos o extremeños. Eso no está al alcance de cualquiera, Como decía un vecino mío “somos ibéricos aunque tengamos cruce pero tenemos la mejor tierra, la mejor alimentación y la cultura del esfuerzo”.

Nos hace falta creer más en lo que tenemos. Nuestros ancestros nos dejaron muchos caminos abiertos que tenemos que tomar. No nos saltemos las alambradas y busquemos la vía fácil, esa que nos pintan en la gran ciudad. No tiene precio estar rodeado de árboles, dehesa, silencio, familia. Y por supuesto un gran jamón.

Este fin de semana nos vemos en Villanueva de Córdoba. No hay nada como hablar compartiendo un plato de jamón, dándole a los niños un bocadillo de jamón o hablando de aquellos jamones que nuestros padres y abuelos tenían en la cámara de aquellas casas antiguas donde entraba el aire suficiente para la curación. Todo forma parte de nuestra historia.