Pongamos que hablo de vivir (XLVI)... De la aceituna al AOVE (II)

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viernes, 28 de diciembre de 2018 | 7:18 0

Pongamos que hablo de vivir (XLVI)... De la aceituna al AOVE (II)

En el anterior artículo terminó de la siguiente manera: como se suele decir, hasta ahí puedo leer, esperando haber suscitado el interés del lector, intentaré dilucidar qué es lo que ocurre dentro de nuestra fábrica, cómo la aceituna se convierte en aceite, cuáles son los procesos que se dan en nuestra entidad para que una vez recibimos el fruto, logremos obtener el preciado zumo, algo realmente interesante, que espero les apasione tanto como a mí.

Pues bien, en nuestra almazara se da, junto con la recolección, claro está, la segunda parte del proceso, igual de trascendental e importante que el primero. Una vez el socio entra con su cosecha recolectada en la Cooperativa, se procede a separar la aceituna de las ramas, hojas y piedras que acompañan a ésta desde el proceso de recogida, también debe lavarse antes de pasar a ser molturada o molida (romper la aceituna y convertirla en una pasta para que sea posible tratar para extraer las pequeñas gotas de aceite contenidas).

Una vez triturada la aceituna en el molino y rota su estructura, se procede al batido de la masa en unos batidores donde unas aspas sinfín rotan durante 20 minutos para homogeneizar la pasta y unir las moléculas del aceite. Esta batidora está controlada por agua, añadida de forma específica para controlar la temperatura y facilitar la extracción del aceite. Un inciso, al inicio de la cosecha, cuando las aceitunas están verdes, las células que contienen el aceite tiene un tamaño más pequeño, por lo que la dimensión del triturado ha de ser más fina, sin embargo, cuando las aceitunas maduran, sus células son más grandes y, por tanto, el triturado más grande.

Este proceso se puede realizar con mayor o menor temperatura, lo cual influye decisivamente en la calidad del aceite. A menor temperatura, mayor calidad, ya que se conservarán mejor las propiedades organolépticas de la aceituna, aunque se obtendrá una menor cantidad de aceite. Reduciendo la temperatura a menos de 27º se consigue el aceite de oliva virgen extra de extracción en frío, este dato refrenda lo que resaltamos siempre sobre el AOVE obtenido en nuestra micro-almazara ya que la obtención en frío es sinónimo de calidad y conservación de las propiedades organolépticas.

Mucho han cambiado los términos y las formas de obtención del aceite en estos años, según se trate, podemos hablar en primera instancia de un sistema tradicional que ha ido virando hacia el actual sistema, más industrializado lógicamente. La diferencia sustancial estriba en el hecho de cómo es extraído el aceite de la pasta, que será procesará por presión o por centrifugado mediante: 1.-Sistema Tradicional, por presión (capachos de esparto); 2.- Sistema continuo en tres fases (por centrifugado); y el sistema actual: 3.- Sistema continuo en dos fases, (también por centrifugado).

Como les decía anteriormente, el proceso actual de extracción del AOVE (Aceite Oliva Virgen Extra), se realiza mediante un moderno sistema tecnológico que consta de un molino de martillos y un proceso de centrifugado que acelera el proceso y garantiza una higiene y asepsia para obtener un resultado óptimo. Tras esta fase de batido, se aplica un centrifugado horizontal para separar la parte líquida (aceite) de la sólida (piel de la aceituna, hueso, agua y algo de aceite). Esta fase sólida es el llamado “alpeorujo”, que se deshuesa en la propia fábrica y se lleva posteriormente a extractoras de orujo.

La fase líquida obtenida en la centrifugación horizontal se lleva ahora a una segunda centrifugación vertical que permite separar el aceite del agua. Ese aceite obtenido, antes de ser guardado en depósitos, siempre de acero inoxidable, pasa por un proceso de decantación con el fin de eliminar la mayor cantidad de impurezas y sólidos, lo cual permitirá que se conserve mejor.

Por último, los aceites se almacenan en bodegas, si son climatizadas tanto mejor, protegidos de la luz y el calor, enemigos ancestrales del AOVE, a la espera de ser envasados. De forma resumida, e intentando resultar amena, esa es la somera explicación de cómo partiendo de la aceituna se produce el aceite en una almazara, como han podido comprobar se trata de un proceso curioso, laborioso y muy interesante, el cual, manejado convenientemente claro, culmina con un producto excelso y maravilloso.