‘Pa San Miguel’

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viernes, 4 de octubre de 2019 | 0:54 0

‘Pa San Miguel’

ARTURO LUNA BRICEÑO

Desde 1842, hasta no hace mucho, la feria de Pozoblanco terminaba “pa San Miguel”. Y ese día los pastores, porqueros y caseros de los cortijos comenzaban su año laboral. Se reunían con el “Amo” y negociaban los sueldos, las excusas del rebaño y de los quesos y el jhato. 

Ganado trashumante entrando en los Pedroches.

Pero San Miguel no era el patrono de estos trabajadores del campo. Lo era, y debe de seguir siendo, el patrón de los farmacéuticos y de los drogueros. Así se señalaba en el Año Cristiano y en los calendarios de los gremios. A mí, desde chico, me enseñaron que San Miguel era un arcángel, que era el capitán de los ángeles que derrotaron a Lucifer y a sus huestes. Lo vi siempre representado como un arcángel con las alas abiertas y blandiendo en su mano derecha una espada a punto de ataque y en la peana un demonio con cuernos, bigote y perilla, boca arriba y al que San Miguel le pisaba el pescuezo. Y de chico, cuando me asomaba al brocal del pozo me decían: ¡No te asomes al pozo que ahí está San Miguel y te puede coger!

Y me asustaba de veras, porque tenía la creencia que el Arcángel después de bajar al Infierno se había quedado por allí para controlar a los rebeldes demonios. Y digo yo, que lo mismo no quería curiosos.

Pero lo cierto es que el día 29 de septiembre se celebra en el orbe cristiano el día de San Miguel y comenzaba un nuevo año laboral de las gentes que trabajaban y vivían en los campos.

Un diccionario publicado por la Editora Nacional en 1960 dice:

“En 1754 la cabaña lanar de Pozoblanco, dentro y fuera del término, sumaba más de 420.000 cabezas, y aún en 1.920 ascendía a 240.569, más 14.748 de cabrío, 6.215 de vacuno, 1.260 de asnal y 25.113 de porcino.

Actualmente existen 23.206 cabezas de lanar, predominantemente merino, que viven en régimen de pastoreo constante dentro del término. Los rediles en que hasta los últimos años se alojaban han sido sustituidos por establos adecuados, y sólo en verano pernoctan en rediles de tablas, que se cambian cada día de lugar para abonar las fincas”.

En los datos antiguos hay bastante exageración porque las cifras que reflejan de 1754 son las del Catastro de Ensenada. Que en lo que se refiere al término de Pozoblanco eran así; “Bueyes Vacas y terneros en el término y fuera de él: Cabaña lanar 54.165: Vacuno 786; Cabrío 12.609: Caballar 227; Mular 211. Asnal 975 y Ganado de cerda 4.975. Como casi siempre unos datos exagerados para dar a entender que la industria textil era mucho mayor de lo que en realidad fue.

Y sigue diciendo el Diccionario: “La lana, unos 3KG, por oveja, se destina a las fábricas de hilados y tejidos de Pozoblanco. Se hacen quesos en corta cantidad, destinados al consumo local. De mayo a julio se envía a Madrid, Valencia y Barcelona un gran número de corderos, totalizando unos 10.000 al año- 

Queso cortijero con cincho de esparto.

Los pastores cobran 30 pesetas diarias, el 7 por ciento del número de ovejas que guardan, dos litros de aceite al mes; 15 Kg, de harina; 2 Kg, de tocino y cuatro de garbanzos; si hacen queso, el pastor tiene de cada semana, (en que se haga el queso) un día de queso, (para él) de toda la cabaña”.

Si tenemos en cuenta el gran número de corderos que se exportaban, es lógico pensar que el queso se hiciera en los meses de marzo, abril y mayo. Pese a la poca cantidad de leche de la que debían disponer, el queso de Los Pedroches poseía denominación de origen. Enric Canut lo narraba así: “Queso madurado semicurado (de dos a cuatro meses); de pasta compactada, no cocida y de corteza aceitada. Extragraso.

Definición: Formato cilíndrico con bordes redondeados, las caras superior e inferior planas y lisas, y la cara lateral grabada por el cincho de esparto. El peso varía de uno a dos kilos”.

Y matiza: “El triángulo formado por La Serena, los Pedroches y el valle de Alcudia es la cuna de un tipo de queso muy similar, austero y tradicional, que aún se elabora artesanalmente en los cortijos durante la época que va del final del invierno a primavera, cuándo cae la escasa y estacional lluvia de la zona”.

Aclara Canut que el yerba cuajo (de alcancil o alcachofa) se había ido cambiando por el cuajar de cordero y que últimamente por el cuajo industrial.

Durante algunos años fue una denominación de origen de la que era difícil encontrar un queso a la venta.

Ahora hay bastante menos pastores de nómadeo, pero tenemos bastantes más quesos. Algo es algo. 

Haciendo queso en el cortijo.