Pongamos que hablo de vivir (VII)

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sábado, 6 de mayo de 2017 | 12:43 0

Pongamos que hablo de vivir (VII)

JOSÉ ANTONIO CARBONERO FERNÁNDEZ

(Ingeniero Técnico Agrícola)

“AEl trágico fallecimiento del ciclista italiano Michele Scarponi, que fue atropellado mientras entrenaba en su pueblo para competir en el próximo Giro de Italia, dejó una imagen muy emotiva, protagonizada por un loro llamado Frankje, este psitacoideo fiel compañero del ciclista se convirtió en un fenómeno viral al ser fotografiado sobre la señal de tráfico donde esperaba cada día al ciclista, que siempre que por allí pasaba divertía al ave con algún comentario que otro.

Mirándolo con perspectiva, este hecho tan dramático nos da idea de la infinita sapiencia de la naturaleza, sin que nosotros mismos nos demos cuenta, siempre nos sorprende y nos deja atónitos con sus actos y acciones. Otro ejemplo de sabiduría que a veces se nos escapa: las tortugas de tierra, capaces de detectar con certeza cuando se aproximan las lluvias, buscan cobijo rápidamente a sabiendas de que llegan las precipitaciones, se dice que esto lo hacen por instinto, en su hábitat natural suele llover torrencialmente y al moverse lento saben que es mejor resguardarse pronto.

Todo esto viene a cuento de una conversación mantenida con un par de amigos, hablábamos sobre por qué el aceite producido en las zonas de sierra es tan diferente del aceite que se produce en las zonas de campiña, no mejor ni peor, está claro que distinto, realmente nos preguntábamos qué es lo que le confiere esas características particulares que lo hacen tan especial y diferente a cualquier otro.

Olivos de alta montaña, situados a más 600 metros, en plena Sierra Morena, con pendientes superiores al 25 %, sierra de abruptos riscos y duras condiciones albergan en sus cerros olivos centenarios que producen un magnífico aceite de oliva virgen extra (AOVE), con unas características organolépticas excepcionales, haciéndolo valer entre los mejores, tal y como demuestra el premio que supone quedar clasificado entre los finalistas, en la categoría frutado maduro, de los mejores AOVE de la provincia de Córdoba en el último concurso celebrado por la Diputación.

La calidad que viene refrendada por la variedad, la recolección, las características de la aceituna (sus aromas, alto contenido en polifenoles, vitamina E, etc.), tal y como viene demostrado en la investigación que realizó el Equipo del Catedrático de la Universidad de Córdoba (UCO) y Jefe de Medicina Interna del Hospital Reina Sofía, D. Francisco Pérez Jiménez, investigación publicada en la revista científica European Journal of Nutrition. El manejo del olivar de sierra en definitiva, es algo que en estas zonas abruptas y escarpadas es totalmente distinto, de esto ya hemos hablado en más de una ocasión.

El clima y la mano de obra son dirimentes y esenciales en el proceso. La mano de obra cualificada, curtida a base de la experiencia y las fatigas pasadas, experta en saber adaptar su trabajo al terreno y no al revés, es la pieza clave del asunto. Y qué decir del clima, indudablemente es otro de los factores que también intervienen de forma directa sobre el producto, esos diferenciales de temperatura y humedad que proporciona la orografía de cualquiera de nuestras zonas de olivar: El Bollo, La Maña, La Pizarra, Solana Galastro, Los Gaspares, Barranco de los Tolones, Calatraveño, Molina el Chato, Chivatiles o Zona del Río Guadalbarbo, por mencionar algunas, establecen la base del éxito del producto final. Como vemos, la naturaleza vuelve a ser la clave.

Por último, el trato del aceite en la almazara, sabiendo que en nuestras manos tenemos un producto de grandísima calidad, con unas condiciones extraordinarias e inigualables con respecto al cualquier otro, para que el AOVE obtenido resulte con la calidad adecuada es fundamental cumplir dos aspectos fundamentales, el primero que la aceituna durante el día recolectada se entregue en ese mismo día en la almazara, y en segundo lugar y no menos importante, es que nos encarguemos de molturar la aceituna a las pocas horas de su recepción en la fábrica, minimizando el tiempo de oxidación del fruto para garantizar los niveles de calidad adecuados y apropiados para semejante oro líquido, esto de nuevo viene refrendado por el trabajo de Natalia Arroyo-Manzanares y Lourdes Arce, Departamento de Química Analítica de la UCO.

Por estos motivos y otros muchos, (a saber: fijación de la población, generación de una riqueza muy bien repartida, mejora de nuestro entorno, etc.), el AOVE producido en nuestra sierra sabe diferente y debe ser respectado y apreciado. Otro aspecto importante es que es referente en cualquier “coupage” donde esté presente, sabemos a ciencia cierta que mejora cualquier AOVE de campiña u otra zona con el que se alíe, por ser un producto excepcional y cada vez más valorado por catadores y expertos, pero este es un tema que ya abordaremos en otra ocasión.