Pongamos que hablo de vivir (XLIV)

Comparte

sábado, 24 de noviembre de 2018 | 8:33 0

Pongamos que hablo de vivir (XLIV)

JOSÉ ANTONIO CARBONERO FERNÁNDEZ

(Técnico de la Cooperativa Olivarera Ntra. Sra. de Luna de Vva. de Córdoba)


En el estudio no existe la saciedad, como bien decía Erasmo de Rotterdam, evidentemente cada paso dado no ha de ser en balde, hoy en día, el ánima descubridora, el conocimiento, todo lo que nos lleve hacía algún lugar distinto del cual partimos es interesante desde cualquier ángulo que se observe. Puesto que estamos en esto para aprender siempre, para errar y volver a errar, mejor equivocarse intentándolo que no morir en el intento, en el riesgo está el placer, dijo el intrépido.

En la agricultura no existen las verdades inmutables, en casi ningún aspecto cotidiano de nuestro devenir están presentes, la verdad, pero al tema, hace unos días comentaba con uno de nuestros socios lo curioso de este caso, dentro de un mismo olivo cogimos unas aceitunas, y para nuestra sorpresa encontramos una enorme variación de colores de la misma, desde el verde intenso de la inmadurez del fruto, al morado oscuro casi negro, diría yo, que en teoría nos dice que el fruto ya esta maduro, y lo más curioso, cómo digo, todas provenían del mismo árbol.

Esto nos deja entrever la dificultad que afronta el agricultor con respecto a la toma de la más crucial decisión a la cual ha de enfrentarse a lo largo de todo un año, cuando comenzar la recolección de su aceituna basándose en el punto óptimo del fruto para ser recolectado, de manera que acertar con el momento resulta muy complicado, eso es indudable.

La maduración del fruto, que por cierto es como debe ser tratada la aceituna como un fruto, y por ende el aceite como su zumo, depende de muchos factores: climatológicos, fenológicos del propio olivo, poda, carga del árbol, abonados, etc., evidentemente como decíamos anteriormente, dentro de un mismo olivo, no todas la aceitunas poseen el mismo contenido de aceite, lo venimos a indicar como rendimiento graso de una aceituna.

Tenemos datos de campo de años anteriores ofrecidos por la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía, que nos dan valores realmente interesantes referidos a este hecho, dentro de un mismo árbol, la aceituna ubicada en la parte central (como se le conoce en el argot, entre-seno del olivo) dio un resultado de 21 % de rendimiento graso (peso 100 frutos: 244,5 gr), sin embargo la aceituna ubicada en las ramas de la cima de la copa, junto a sus laterales (por cierto es la que más cantidad de sol recibe y mejor se coge con vareador mecánico o manual), resultó dar un 26 % de rendimiento graso (peso 100 frutos: 328,1 gr).

Este hecho pone de manifiesto y viene a refrendar la gran disparidad que podemos encontrar en un mismo olivo, por cierto por aclarar conceptos y conocer un poco más del proceso, las cooperativas o almazaras “pagan” a sus agricultores en aceite a partir de la aceituna que ellos entregan, se entiende como rendimiento graso la grasa que contiene la aceituna, referido en porcentaje, los laboratorios con los que trabajamos analizan el rendimiento graso total, es decir, dan como resultado la grasa total que contiene la aceituna.

Se puede determinar por tanto el momento ideal de recolección analizando periódicamente distintos parámetros que según los valores obtenidos en las pruebas de laboratorio, nos dicen que, una vez se acercan a un valor determinado, hallaremos el cenit de la madurez del fruto. Estos parámetros son los siguientes, rendimiento graso total sobre muestra húmeda (a partir del 20%), rendimiento graso sobre muestra seca (a partir del 45%), humedad de la aceituna (menor del 55%). Tres valores básicos que un agricultor olivarero debe conocer y manejar al dedillo antes de comenzar con su cometido.

Para conocer la dimensión del proceso, hemos de mencionar que existe un proceso de llenado de aceite especialmente en la pulpa (mesocarpio de la drupa) que junto con el hueso (endocarpio) constituye el fruto; el mismo comienza desde un momento determinado del desarrollo inicial del fruto posterior al endurecimiento de hueso y acaba cuando la aceituna ha llenado todas las vacuolas de las células de parénquima del mesocarpio, destinadas a este elemento de reserva y que coincide con el cambio de color externo e interno del fruto.

Por tanto, todo lo indicado da idea de la trascendental importancia que tiene acertar con este momento óptimo de recolección, como vemos hay que tener en cuenta múltiples factores, evidentemente buscamos no perder potencial de aceite por hectárea y por otra parte, si nos retrasamos perderemos calidad de aceite y podemos provocar el fenómeno conocido como vecería. En fin, como se suele decir, el diablo se esconde en los detalles, y en este caso dirimen entre el éxito y el fracaso de la operativa.