Un estudio de la UCO apuesta por cortar el jamón a mano

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viernes, 15 de marzo de 2019 | 9:27 0

Un estudio de la UCO apuesta por cortar el jamón a mano

ANTONIO MANUEL CABALLERO
LOS PEDROCHES

Investigadores de la Universidad de Córdoba han demostrado que el corte manual del jamón ibérico permite conservar todas las características de su designación de calidad, mientras que la utilización de una máquina cortadora modifica la naturaleza del jamón por la fricción, impidiendo determinar la calidad de la pieza.

Según ha informado la Fundación Descubre, los investigadores de la UCO han comprobado, con datos científicos, que la loncha obtenida a máquina modifica las peculiaridades de la denominación de la pieza y, por contra, los investigadores han evidenciado que el corte manual a cuchillo del jamón ibérico conserva todas las características que definen su calidad. Este estudio se ha realizado tomando resultados obtenidos a partir del análisis de imagen digital de jamón ibérico comparando la modificación de la infiltración grasa, según sea el corte mecánico o manual.

En el artículo, publicado en la revista Meat Science, la investigadora de la UCO y coautora del artículo, Salud Serrano, señala que "los resultados obtenidos muestran que solo cuando se aplica el corte manual con cuchillo el tejido conectivo graso presenta una naturaleza multifractal, es decir, con distintas dimensiones superpuestas, concreta y distinta, lo que confirma las diferencias entre las designaciones, según su genética y alimentación". 

Cortando a mano en la presentación de la pasada Feria del Jamón.

Tras el corte, los expertos observaron que la infiltración de tejido adiposo se produce con un patrón determinado a través de la aplicación del análisis multifractal de imágenes de alta calidad. Con esta técnica se evidencian las estructuras a escala de píxeles mostrando en negro las fibras de magro y en blanco las de grasa y, de este modo, cada genética y tipo de alimentación presenta unas características concretas, por lo que también valida el método para describir la calidad del jamón ibérico.

Los investigadores proponen esta técnica como una herramienta complementaria a las existentes para caracterizar el jamón ibérico, ya que usa métodos no destructivos basados en esta combinación de análisis de imagen y técnicas predictivas. Por tanto, teniendo en cuenta los distintos patrones obtenidos de la distribución del tejido conectivo graso, se puede mejorar la predicción de la calidad del producto.

El trabajo ha incluido las características multifractales de las diferentes denominaciones comerciales de esta variedad de jamón: 100 por 100 ibérico, bellota, cebo de campo y cebo. El estudio ha sido financiado a través del Plan de Investigación de la Junta, con la colaboración de Covap en el suministro de las muestras.