Pongamos que hablo de vivir (XXXIV)

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sábado, 2 de junio de 2018 | 8:59 0

Pongamos que hablo de vivir (XXXIV)

JOSÉ ANTONIO CARBONERO FERNÁNDEZ

(Técnico de la Cooperativa Olivarera Ntra. Sra. de Luna de Vva. de Córdoba)


Dice la frase: “Más prestan sobre olivos que sobre pergaminos”, indefectiblemente esta reflexión es el resultado de los orígenes y la importancia que desde siempre ha tenido el olivar en cualquier sociedad y/o ámbito donde bien queramos encuádralo, pues como ahora veremos, ya en la antigua Roma, el aceite de oliva se utilizaba para aliñar los platos, iluminar las casas o cuidarse la piel en las termas.

El artículo publicado en la National Geographic España es bastante explícito al respecto sobre este asunto, los romanos vieron claro que había dos tipos de líquidos excelentes provenientes de los árboles, vino y aceite, agradables para el cuerpo humano, de los cuales el aceite era una necesidad absoluta, por tanto desde muy antiguo no cesaron en sus esfuerzos para obtenerlo.

Para que el lector compruebe el grado de adelanto a su tiempo, los romanos sabían ya por aquel entonces que era un producto excelso a todos los niveles que se precie, pues no sólo usaban el aceite como ingrediente en la cocina, sino también como combustible para iluminarse (de ahí el nombre de aceite lampante y lámpara, puesto que este aceite no se consumía sino que servía como elemento quemante dentro de la luminaria), sus usos y aplicaciones también se realizaban a modo de medicamento como higiénico ungüento en las termas, como perfume e hidratante corporal, de ahí la frase que también se usaba: “el vino por dentro y el aceite por fuera”.

Ejemplo de este adelanto queda bien patente en las factorías de extracción romanas, donde se realizaba dicha extracción mediante la molienda con piedra, trabajo que requería un grandísimo esfuerzo físico en el cual participaban a la par esclavos y animales. Según el artículo, la provincia de la Bética, la actual Andalucía, se convirtió durante el Alto Imperio en el centro más importante de producción de aceite, por contra, durante el Bajo Imperio, África era el principal productor.

La elaboración de aceite en la antigua Roma vino de la mano de fenicios y griegos, aunque fueron los romanos quienes lo produjeron a gran escala y lo convirtieron en algo consumido habitualmente por todas las clases sociales. El aceite se obtenía en las villas, explotaciones agrícolas de carácter rural que también solían cultivar cereal y elaborar vino. Otro detalle curioso del artículo, nos describe con detalle como transportaban el aceite, lo hacían en un tipo de ánfora olearia llamada Dressel 20, que era de forma globosa y con el cuello más bien corto, muy diferente a las usadas para el vino o las salazones de pescado. Por otra parte, no sólo el aceite era apreciado, pues las aceitunas eran de gran interés para los romanos.

Tras su recolección, la aceituna era almacenaba en una estancia denominada tabulatum, que contaba una especie de suelo impermeabilizado y con cierta inclinación, sobre el dicho emplazamiento se depositaba la aceituna para que soltara el alpechín. Este líquido oscuro y maloliente, según los escritos de la época tenía también su utilidad, pues al igual que hoy en día hacemos con todos y cada uno de los subproductos del olivo, en ese momento usaban dicho residuo bien como insecticida, herbicida y fungicida, en fin realmente adelantados a su tiempo, el afán de curiosidad y los usos realizados resultan formidables. Tras este paso, se procedía a la molienda, se empleaban distintos mecanismos para la molienda de las aceitunas, pero ya en aquellos tiempos se las ingeniaban para hacerlo sin romper el hueso, puesto que se consideraba que éste daba mal sabor al aceite.

Como resultado del proceso, se obtenía una pasta de aceitunas que se sometía al prensado en una habitación conocida como torcularium. En mismo este espacio, se encontraba la prensa (llamada también, por extensión, torcularium), un complejo mecanismo capaz de someter la pasta a una gran presión. El aceite así obtenido se decantaba en grandes vasijas globulares de cerámica llamadas dolia, que solían estar semienterradas, y luego se almacenaba en ánforas en la llamada cella olearia.

En resumidas cuentas, sí nos remontamos a ese tiempo, vemos ya por entonces tenían unos sistemas realmente precisos e interesantes para la obtención del preciado AOVE, de ahí el interés del artículo, pues queda uno realmente perplejo al comprobar cómo y de qué manera se hacían las cosas. A mi juicio, lo más llamativo es el valor otorgado a la planta, pues ya por aquellos tiempos rendían pleitesía tanto al olivo (mitología), como a la aceituna y el aceite obtenido, el hecho de que se dieran cuenta y supiesen ver que era un producto con múltiples y muy variadas posibilidades de aprovechamiento les otorga gran relevancia y perspicacia. Vieron que se trataba de una planta de gran importancia, planta que producía el llamado oro liquido, planta que agradecía como ninguna otra los cuidados recibidos, planta que posteriormente guiaría el camino de otros muchos.