Pongamos que hablo de vivir (XXXVIII)

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sábado, 15 de septiembre de 2018 | 8:42 0

Pongamos que hablo de vivir (XXXVIII)

JOSÉ ANTONIO CARBONERO FERNÁNDEZ

(Técnico de la Cooperativa Olivarera Ntra. Sra. de Luna de Vva. de Córdoba)


Poco a poco va claudicando el verano, el Semanario no se ha detenido, y como cada semana ha visto la luz para uso y divertimiento de sus lectores, en mi caso, me he tomado un tiempo de descanso, porque es necesario y da perspectiva, no es broma, en verdad, el mes de agosto ha sido movido y siempre es más complicado buscar un ratito para la concentración necesaria. Como decía, volvemos de nuevo con energía y las pilas bien cargadas, dispuestos a intentar fomentar todo lo bueno que tiene nuestra comarca, destacando fundamentalmente su olivar, su AOVE y su magnífica sierra y dehesa.

A colación viene lo siguiente, ya en uno de mis artículos escribí sobre Anunciación Carpio Dueñas, natural de Pozoblanco, por varias razones, es bióloga y especialista en Grasas y Aceites por el CSIC, Instituto de la Grasa de Sevilla, su primer destino fue la Delegación de Agricultura de Jaén y según tengo entendido su llegada y forma de actuar supuso una verdadera revolución. Muchos profesionales del sector han manifestado, qué su magnífica labor fue precursora de una dura transición, desde el mundo del aceite atrojado, que desgraciadamente estaba bien afianzado en Jaén, a de la búsqueda absoluta de la calidad y la excelencia en los AOVE. En mi caso, lector asiduo de su blog, siempre me ha resultado muy edificante y ameno leer a esta gran profesional de la cual he aprendido mucho y todo bueno la verdad.

Pues bien, el próximo miércoles día 26 de septiembre a las 20:00 horas en el Teatro Municipal de Villanueva de Córdoba, Anuncia Carpio, impartirá una charla técnico-formativa sobre los Rendimientos Grasos de la Aceituna, en concreto la de nuestras sierras, la obtención de los Aceites tempranos y los plazos de seguridad en las aplicaciones fitosanitarias que se realizan en el olivar.

Junto a ella, impartirá la charla D. Nuria Yañez González, Directora Técnica de Almazaras de la Subbetica S.C.A., con amplia experiencia y conocimientos en el tema que se aborda. Sé que coincide con la feria de Pozoblanco, pero creo que es muy interesante asistir a la charla, merece la pena por la importancia de los temas a tratar y fundamentalmente por la calidad de los ponentes, más que demostrada por los años y el saber hacer de estas dos grandísimas profesionales del sector.

Ahondemos pues en el tema, ¿Qué se entiende por aceites tempranos?, ¿Por qué son los apreciados del mercado?, ¿Cómo se usan en la cocina?, ¿Qué debemos conocer sobre ellos?... El objetivo es la máxima calidad en el AOVE, extraído como un zumo de aceituna en verde. A nivel de agricultor-productor, le penaliza en cierto modo, puesto que los rendimientos grasos, es decir y forma simple, la cantidad de aceite que contiene cada aceituna, (descontado humedad, pellejo, hueso, etc.), decía que aunque estos rendimientos grasos son más bajos, las características organolépticas de los AOVE obtenidos son realmente extraordinarias, tanto a nivel olfativo como gustativo, por eso se están valorando y ensalzando cada vez más y mejor.

Los Aceites de Oliva Virgen Extra Tempranos o AOVEs Tempranos, también llamados Gourmet o Premium, son aceites de alta gama, extraídos de la selección de las mejores aceitunas verdes o en “envero”, adelantando la cosecha al mes de octubre y principios de noviembre. Para garantizar la máxima calidad de este exquisito zumo de aceituna, se mima el fruto desde su cuidada recogida en el campo, su transporte a la almazara y la molturación se realiza en frío a las pocas horas de su recolección. Son AOVEs fragantes, frutados intensos y singulares, que permiten disfrutar plenamente de sus excelentes aromas y sabores que dependen de la variedad. En nuestra sierra predomina la variedad picual, subvariedad nevadillo blanco, que se caracteriza por su sabor amargo y algo picante.

Una vez envasado el aceite de oliva virgen extra temprano (lo ideal es que sea envasado en botellas de cristal opaco que ayudan a una mejor conservación de las características de este excelente aceite gourmet), y posteriormente llegará el momento de la cata. La cata de un aceite de oliva virgen es un análisis sensorial que sirve para determinar la calidad del mismo. En una cata se distinguen entre diferentes atributos, que pueden ser tanto Positivos (Frutado, Amargor, Picante) y como Negativos (Atrojado=Fermentado/Borras, Moho/Humedad, Avinado/Avinagrado, Rancio, Cocido/Quemado). La metodología de la cata es sencilla y complicada a la vez, pues se requiere de experiencia para ser un buen catador de aceite. La muestra se deposita en copas de cata que son marcadas con un código no reconocible, sin nombres ni marcas, para no influir en la cata. En una hoja de cata se marcarán los atributos positivos y los negativos.

En definitiva, un mundo por explorar, lo bueno es que no dejemos de tener la curiosidad e inquietud necesaria que nos lleve a conocer cada vez más aspectos sobre el olivo y los aceites que producen los mismos, y si además son profesionales de nuestra tierra los que nos enseñan pues tanto mejor. En conclusión, para que los demás valoren lo nuestro, en mi opinión debemos hacer dos cosas, en primer lugar producir calidad y en segundo y más importante aún, valorarlo nosotros.