La Guarra Cana

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sábado, 13 de octubre de 2018 | 7:14 0

La Guarra Cana

ARTURO LUNA BRICEÑO

Recuerdo que en 1973, hubo una grave crisis en las dehesas que le afectó de lleno al cerdo ibérico.

Su exceso de grasa. Y decir que ésta era perjudicial para la salud, por contener colesterol del malo, hizo que el precio del cerdo ibérico cayera en picado y su crianza en extensivo fue sustituida por la del cerdo blanco en granja. El encinar se resintió y alguna bellota ni se recolectó. En COVAP, se hicieron experimentos y ensayos para obtener aceite de bellota y darle un nuevo rumbo a las encinas.

Como recuerdo de esta crisis existe un reportaje del “Semanal Informativo” de TVE. Que así se llamaba entonces “Informe Semanal”, el programa decano de la televisión en España. Lo filmamos en un cortijo cerca de Llerena, en unos criaderos de cerdos ibéricos puros de la “casta lampiño”.

No se obtuvo ningún resultado con el aceite de bellota, aunque si se decidió talar las encinas de otra manera. Se les quitaron las ramas bajas para que debajo de ellas entrara el tractor arando. Se rompió el secular equilibrio de la dehesa entre el pastizal y las encinas. Tampoco fue la solución al problema. 

Para aminorar el exceso de grasa se buscó cruzar al cerdo ibérico con otras razas. Los cruces fueron diversos: unos utilizando verraco ibérico y madres de otras castas. O al revés, verraco no ibérico con madres ibéricas. Al final dieron con un cerdo de aspecto aparatoso y de origen americano: “El Duroc Jersey”, que dio buen resultado al conseguir una carne más magra y menos grasienta. Con este cruce empezó la agonía del cerdo ibérico, que así titulamos el reportaje.

Para los que no estén versados o enterados de cómo es la cría del cerdo ibérico en régimen extensivo, que en nuestra “Comarca” han de ser muy pocos, vamos a glosar la leyenda de este “Rey de la dehesa”. 

El cerdo ibérico nace en cautividad, en parideras instaladas en cercas a cielo abierto, o en parideras bajo techo. Se mantienen con la madre hasta el destete. Es entonces cuando se agrupan y salen al campo. Nada más hacerlo, su instinto despierta y se adaptan a la vida salvaje sin aprendizaje alguno. Pastan en el campo durante el día y al llegar la noche buscan cobijo en las zahúrdas. Duermen apoyándose unos a otros. Y para ello el compañero que presta y recibe los apoyos siempre es el mismo. Todos los cerdos de la piara buscan al compañero de sueños y se colocan en la misma posición.

Cuando ha pasado el tiempo se decide hacer una selección. Para ello se eligen los más desarrollados y a los otros se los desecha y se envían al matadero. 

Una vez seleccionados, los que quedan en la piara y no encuentran al compañero de apoyo al dormir, algunos de ellos, se deprimen. Dejan de comer y hasta suelen morirse de tristeza.

Las piaras pasaban el verano alimentándose en las rastrojeras e incluso eran llevados a los ríos de las sierras. A la espera de que las encinas, llegado el otoño, maduraran las bellotas y comenzaran la montanera.

El cerdo ibérico debe de tener, al menos, doce meses para alimentarse de bellotas en la dehesa. Es en esta edad cuando le nacen y se desarrollan unos molares con los que parten y cuartean la bellota.

A finales de octubre o primeros de noviembre los cerdos entran a la montanera con seis o siete arrobas de peso, y tres o cuatro meses después saldrán pesando trece o catorce arrobas. 

Hoy existen cuatro o cinco castas de ibéricos, que por mor de los cruces tienen mayor o menor grado de pureza. En negro es el “lampiño” el más conocido y en bermejo; “el rojo o retinto de Oropesa”.

Me gustaba mucho conversar sobre estos increíbles animales con Paco Luna, que Dios lo tenga en su gloria, y un día le conté que debió de existir en Los Pedroches una casta de cerdos canos. Se lo dije porque siendo niño me iba en verano al El Guijo a pasar unas semanas en casa de Don Apolinar Conde, un maestro de escuela que en la Guerra Civil, acogió a mis padres y a mis hermanos mayores. Se creó con la familia de El Guijo y la nuestra una gran amistad. Y estando allí se murió una cerda ibérica a la que le tenían un gran aprecio: “La Guarra Cana”. Una cerda ibérica vieja que estaba muy considerada. Un animal valioso porque era de la casta pedrocheña.

Paco Luna me dijo que si existía esta casta, pero que las pezuñas no eran negras. La parte de dentro, según se veía la pisada, era blanca y la de fuera negra. Y se suponía que provenía de un cruce con blanco. Estos cerdos canos tenían una carne exquisita.

Hoy el cerdo ibérico y el encinar son un valioso tesoro, pero también forman parte de él la cultura que ha generado la cría y careo de los ibéricos bajo las encinas.