Pongamos que hablo de vivir (XLI)

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sábado, 13 de octubre de 2018 | 7:17 0

Pongamos que hablo de vivir (XLI)

JOSÉ ANTONIO CARBONERO FERNÁNDEZ

(Técnico de la Cooperativa Olivarera Ntra. Sra. de Luna de Vva. de Córdoba)


Amanece en Los Pedroches, después de las lluvias acontecidas esta semana, el aire respirado se vuelve si cabe más limpio y puro, el otoño se ha dejado caer de forma repentina, el horizonte se torna entre la mezcolanza del rojo y naranja, y de forma inexorable, como siempre sucede por estas fechas, la Virgen de Luna vuelve a su Santuario y es el momento justo en el que se empieza a pensar en la recolección de la aceituna, la vorágine olivarera y el revulsivo económico que esto supone para nuestra Comarca.

Después de 60 años haciéndolo, uno se vuelve a poner nervioso al inicio de cada campaña oleícola. ¿Cómo se desarrollará?, ¿Lloverá durante la misma?, ¿Cómo afectará la climatología al fruto?, etc., en fin preguntas que solemos hacernos, que son de crucial importancia, pues la climatología es un factor limitante y realmente importante en nuestro sector, pues dirime entre el éxito y el fracaso en nuestra tarea.

Si algo tenemos claro, es que una vez que un socio nos trae su cosecha, hemos de intentar hacerlo lo mejor posible con su producto, cogido en el campo, pasando vicisitudes, frío, a veces calor, mojándose, etc., el medio olivarero no es sencillo, y el AOVE-Oro líquido (Aceite de Oliva Virgen Extra), es la brillante recompensa a todo un gran proceso lleno de avatares.

La importancia radica en un asunto sencillo, extraer lo máximo y con la máxima calidad posible de lo entregado, esa es la base del éxito, no hay otro camino para hacer las cosas bien. Si aunamos calidad de fruto entregado y una buena extracción, es realmente probable que el AOVE obtenido sea un producto de gran calidad, con magníficas propiedades salutíferas, organolépticas y producido en un entorno de ensueño.

Déjenme que les diga una cosa, los aceites de sierra son extraordinarios, y si “pican” son aún mejores, no lo olviden, podría decirse que mientras más pique, más anti-cancerígeno es, esta afirmación tan ruda está basada en la evidencia científica, no crean que se trata de un decir. Todo empezó cuando un científico, el Doctor Beauchamp, que narra de forma amena cual fue el origen del descubrimiento de este compuesto fenólico (1) presente en los AVOE.

El Oleocanthal, se encuentra en distinta cantidad según la variedad y forma de procesado del AOVE, sus propiedades son similares a las de los antiinflamatorios no esteroideos, es decir, el ibuprofeno. Resulta que los aceites de sierra, sobre todo los tempranos, son muy ricos en Oleocanthal, noticia extraordinaria para nosotros, pues no solo valora la gran calidad de nuestro producto, sino que además lo convierte en un medicamento natural, ahí es nada.

La casualidad forma parte del nuestro devenir diario, este científico asistió a un encuentro de nutrición molecular en Sicilia donde probó por primera vez el AOVE, al trabajar en una empresa farmacéutica había tenido que probar muestras de un preparado para tratar los síntomas del resfriado que contenían ibuprofeno, y claro, al probar el Aceite en Sicilia su memoria asoció rápidamente ambas sensaciones organolépticas en su garganta.

Lourdes Humanes (Doctora en Veterinaria y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) publicó en la web de Oleoestepa un artículo muy interesante con buenas evidencias científicas, en la se puede sugerir sin miedo a errar, que el consumo a largo plazo de Oleocanthal puede ayudar a proteger frente a diversas enfermedades en función de su actividad inhibidora de las enzimas COX, similar al ibuprofeno. Si se ingieren diariamente 50 gr de aceite de oliva extra-virgen que contienen hasta 200 µg por mL de oleocanthal, de los cuales se absorben un 60-90%, ello correspondería a una ingesta de hasta 9 mg por día.

Esta dosis es relativamente baja, representando aproximadamente un 10% de la dosis de ibuprofeno recomendada para el tratamiento del dolor en un adulto, pero es sabido que dosis igualmente bajas y regulares de aspirina, otro inhibidor de la enzima COX, confieren beneficios para la salud cardiovascular. El ibuprofeno se ha asociado con la reducción en el riesgo de padecer determinados tipos de cáncer y con la disminución de la agregación plaquetaria en la sangre, así como con un efecto protector en modelos de la enfermedad de Alzheimer en ratones.

En definitiva, valorar nuestros productos es fundamental para nuestra Comarca, conocerlos bien, defenderlos y saber realmente de que hablamos, nos ayudará siempre a llevar la vitola de productores de calidad, productos excelsos como el jamón y el AOVE han de ser la bandera que llevemos allá donde vayamos, en mi opinión, lo más difícil que es la materia prima ya lo tenemos, por tanto sólo queda saber darle el formato adecuado, pues ya lo dijo Aristóteles: “Somos lo que hacemos día a día. De modo que la excelencia no es un acto sino un hábito”.


(1) Los fenoles o compuestos fenólicos son compuestos orgánicos en cuyas estructuras moleculares contienen al menos un grupo fenol, un anillo aromático unido a lo menos a un grupo hidroxilo.