La Denominación supera este año su récord de jamones certificados

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viernes, 28 de diciembre de 2018 | 8:25 0

La Denominación supera este año su récord de jamones certificados

ANTONIO MANUEL CABALLERO
LOS PEDROCHES

El 2018 va a ser un año de récord para la Denominación de Origen Protegida (DOP) de Los Pedroches, ya que nunca antes había certificado tantas piezas. A fecha de 30 de noviembre han sido certificados por el consejo regulador 23.123 jamones de bellota 100% ibéricos, correspondientes a las añadas del 2014, 2015 y 2016. Además, cuentan con el aval del marco de calidad 20.167 paletas de bellota, de las añadas del 2015, 2016 y 2017.

El secretario general del consejo regulador de la DOP Los Pedroches, Juan Luis Ortiz, ha mostrado su satisfacción por estas cifras “que confirman una tendencia creciente porque tenemos más reconocimiento por parte de los consumidores que nunca, que muestran su confianza en el producto”. 

Cortando jamones amparados por la DOP Los Pedroches. /ARCHIVO

UN 22% MÁS DE CERDOS MARCADOS EN MONTANERA

Además, las expectativas son “muy buenas” con la actual campaña de montanera, ya que la DOP ha marcado, antes de entrar en dehesa, 21.491 animales, frente a los 17.531 del año anterior, lo que supone un incremento del 22 por ciento.

Juan Luis Ortiz subraya que la marca de la DOP es cada vez más fuerte en el mercado y eso hace que el sector ganadero produzca cada vez más, aunque siempre partiendo de que la producción es limitada, por la superficie de la dehesa. A su juicio, “cada vez vamos a más, gracias al esfuerzo de los operadores, ganaderos y elaboradores de nuestro territorio, que tienen clara la apuesta por la calidad”.

De esos 21.491 cerdos marcados este año para alimentarse en la dehesa, el 99 por ciento son cien por cien de raza ibérica. En la Denominación de Origen trabajan “para que Los Pedroches se ligue a esa excelencia y a ese jamón de la gama más alta, y por eso se nos conoce y por eso se nos busca”, señala Ortiz, que recuerda que los ganaderos y los industriales obtienen más rendimiento por la raza más pura y por la alimentación de bellota.

El secretario general explica que la labor actual de los técnicos de la DOP consiste en visitar las fincas, sin aviso a los ganaderos, para verificar que la alimentación de los cerdos ibéricos consiste únicamente en la bellota y la hierba. Hay un número mínimo de visitas.

Previamente, los cochinos fueron identificados, uno a uno, con un crotal metálico que es propio de la Denominación. Los distintos lotes llegarán al matadero y ahí habrá una nueva identificación, con un precinto, antes de que la canal se despiece. El siguiente proceso es la curación con sal para pasar luego a secaderos naturales en las bodegas. En todo momento siguen los controles.

Juan Luis Ortiz destaca que la trazabilidad se mantiene totalmente, “de tal manera que cojo un jamón, veo su número y me voy a su lote de producción”. Así se puede ofrecer al consumidor la garantía del producto que compra. Incluso la DOP está estudiando ofrecer más información como la finca o la ganadería. ν