Pongamos que hablo de vivir (XLV) - De la aceituna al AOVE (I)

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viernes, 7 de diciembre de 2018 | 8:34 0

Pongamos que hablo de vivir (XLV) - De la aceituna al AOVE (I)

JOSÉ ANTONIO CARBONERO FERNÁNDEZ

(Técnico de la Cooperativa Olivarera Ntra. Sra. de Luna de Vva. de Córdoba)


Uno de los mayores placeres que en esta vida podemos obtener no es otro que el de poder dedicarse, o mejor dicho, lograr trabajar y ocupar tú día a día en lo que realmente a uno le gusta, le apasiona y de lo que aprende a diario, o al menos lo intenta. El trato cotidiano es sencillamente lo que genera ese apego, ese aprender de la gente que te rodea y enriquece sobremanera, incluso errando podemos sacar en claro cierto ápice de positividad, pues ello supone que no volveremos a cometer dicho error.

Está claro que no todo es de color de rosa, pero también es meridiano que con esfuerzo y tesón podemos alcanzar cotas inimaginables, incluso para nosotros mismos, pues ya lo dijo Thomas Jefferson: “Yo creo mucho en la suerte, y he descubierto que mientras más trabajo, más suerte tengo” y qué gran verdad, el éxito o el fracaso tiene una fuerte componente basado en la insistencia, en la repetición, en el esfuerzo y en el hecho de no darse nunca por vencido, aunque a veces todo se tuerza, siempre hay una salida, una escapatoria para huir del tedio y desasosiego, tan comunes y aciagos como lo es el fracaso.

Por ello, lo común resulta ser a veces poco apreciado, precisamente por esa condición repetitiva, en mi día a día, lo observo continuamente, el proceso de obtención de un AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), es extraordinario, requiere gran pericia y sumo cuidado, pues no es sencillo obtener un zumo de oliva, excelso producto que demanda y necesita conservar al máximo sus propiedades intrínsecas y características organolépticas.

La recolección de la aceituna es la primera parte del proceso, y no por ello la menos importante, justo al contrario, pues esta labor, aparte de ser la que más esfuerzo necesita, máxime en nuestras escarpadas sierras, resulta muy importante de cara a dos aspectos fundamentales: el primero de ellos la calidad del fruto recogido y por ende el valor de la misma, y el segundo, y no menos importante, en función de cómo se realice el trabajo, influirá aumentando o disminuyendo, la siguiente cosecha.

Según el portal jienense Esencia de Olivo, hemos de tener en cuenta que para producir 1 litro de Aceite de Oliva son necesarios entre 4 y 5 kilos de aceitunas lo cual resulta en un rendimiento de entre el 18% y 24% de peso de aceite en relación al peso de las aceitunas procesadas para obtenerlo. En este momento es necesario recordar que cualquier aceite, incluido el de oliva, es un líquido oleoso con menor densidad que el agua e insoluble en ella. La densidad del aceite de oliva es 0.918 kg/l, dicho de otra manera 1 kilo de aceite ocupa 1,0893 litros.

Como hemos comentado en otros artículos de opinión sobre la calidad del AOVE, al contrario que otros productos naturales como el vino, no mejora con el paso del tiempo y conviene consumirlo cuanto antes, si es posible dentro del año de su producción. Respecto a la producción, cuanto antes se procese la aceituna una vez que se ha recogido y cuanto menos agresivo térmicamente y físicamente sea el proceso, mejor resultado en cuanto a calidad se obtiene. Algunas variedades de Aceite como el de variedad Picual, variedad predominante en nuestra zona, tienen una estabilidad superior y se pueden conservar hasta 18 meses sin perder sus cualidades sensoriales.

Si consideramos el hecho de que durante la producción de un AOVE no se produce ningún proceso químico, ni térmico o físico agresivo, esto nos da un visión clara y concisa de la enorme diferencia existente, respecto al asunto de la calidad claro, entre los AOVE y los aceites refinados o extraídos partiendo de orujo en lugar de aceitunas frescas.

Se podría decir, que el proceso de producción comienza con la recogida de la aceituna y por cierto, el magnífico trasiego que ello genera en los pueblos de nuestra comarca, (dícese fanegüerías o mano de obra, camioneros, supermercados, etc.). Bueno al tema, el derribo de la aceituna se realiza mediante una mezcla de vareo manual (golpeo con una vara flexible) junto con la vibración mecánica, ayudados por los atalajes típicos aceituneros: mantos, pinzas, trajes de agua, guantes, etc., y por supuesto, los aceituneros. Todos ellos conforman este arduo proceso. El paso siguiente es su transporte hasta la Almazara o al Molino donde se extraerá el Aceite.

Y como se suele decir, hasta ahí puedo leer, esperando haber suscitado el interés del lector, en mi próximo artículo de opinión, intentaré dilucidar qué es lo que ocurre dentro de nuestra fábrica, cómo la aceituna se convierte en aceite, cuáles son los procesos que se dan en nuestra entidad para que una vez recibimos el fruto, logremos obtener el preciado zumo, algo realmente interesante, que espero les apasione tanto como a mí.