Oda a nuestro cocido

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viernes, 15 de febrero de 2019 | 8:34 0

Oda a nuestro cocido

ANTONIO GARCÍA HERRUZO

(Maestro)

“El rico come, el pobre se alimenta.” (Francisco de Quevedo)

Se dice que los hábitos alimenticios influyen poderosamente en el físico y el carácter de los pueblos. Debe ser verdad porque la costumbre de comer pescado durante siglos parece ser la causa principal de que los japoneses tengan los ojos rasgados y sean unos maniáticos de los trabajos minuciosos, como sexar pollos o fabricar componentes electrónicos diminutos.

Así, en Andalucía y Extremadura, también durante siglos, los componentes fundamentales de la alimentación han sido la bellota y el garbanzo, si bien es cierto que la bellota se toma como producto transformado en jamón, lomo, salchichón, morcón y demás derivados del cerdo.

El garbanzo y el cerdo se hermanan en el cocido que, hasta hace pocos años, ha sido la comida básica en Andalucía y Extremadura. El cocido de otras regiones españolas nada tiene que ver con nuestro cocido o el cocido sureño; puede que se condimente con los mismos elementos y de la misma manera, pero el valor gastronómico y la función sociológica son completamente distintos, por ejemplo, el llamado “cocidito madrileño” es aristocrático y pretencioso, mientras que el cocido andaluz (y extremeño) es popular y realiza una nueva función que no contempla satisfacer el paladar sino proporcionar energías para el duro trabajo en el campo. Más aún; el cocidito madrileño se toma de vez en cuando, mientras que el cocido andaluz y extremeño es una comida diaria en los hogares y cortijos.

Por otro lado, esta comida fuerte que toma el pueblo andaluz y extremeño, imponen una cortesía completamente diferente al resto de España y de Europa. Fuera de nuestra tierra (y de España) cuando otros están comiendo o dispuestos para, comer, se les desea “buen apetito”, aquí se desea “buen provecho”; el apetito se da por supuesto y no es menester desearlo, en cambio sí hay que desear una buena digestión para que el estómago y los intestinos del comensal salgan indemnes de su pelea con los garbanzos, el tocino y demás productos del cerdo que componen un buen cocido.

El garbanzo es la estrella, es básico para el cocido y “el guiso” (que es una variante con verduras, en lugar de carne). Sabido es que los productos del cerdo, además de completar el cocido y tomarse como embutidos, ilustran muchos otros platos, de la cocina andaluza y extremeña, como las alubias con oreja de cerdo, las migas con torreznos, costilla de cerdo con acelgas, o garbanzos con panceta y salvia, etc, etc.

Todas estas comidas proporcionan una energía especial que quizá explique que sean Andalucía y Extremadura de donde salieron los conquistadores, toreros, legionarios y aventureros importantes. Probablemente después de estar habituados, desde la niñez, a desayunar migas con torreznos y a tomar como platos fundamentales el cocido y el gazpacho, es relativamente fácil de conquistar el Perú o México, o hacerle una buena faena a un toro de Mihura. Cuentan los entendidos que Antonio Ordoñez toreaba mejor después de meterse entre pecho y espalda un buen cocido preparado por su madre el día anterior, en el fuego de la candela campesina, y un cantaor de flamenco lucirá mucho mejor su cante después de tomarse un buen potaje de garbanzos.

Nuestras gentes, acostumbradas a estas comidas tan fuertes, están preparadas para digerir hasta las piedras. Me parece que fue Cela, gran viajero, quien escribió que solamente hay dos pueblos en el Mundo – el español y el mexicano- los que tienen valor y coraje suficiente para devorar y digerir una leguminosa como el garbanzo, que para poder comérsela hay que dejarla veinticuatro horas en remojo, cocerla durante cuatro horas y después que haya suerte porque, a veces, salen duros como balines.

Los españoles, y por ende los andaluces y extremeños, tenemos que estar agradecidísimos al garbanzo, no solo por haber impulsado, como ya arriba expusimos, nuestras mejores gestas, sino también porque, gracias al garbanzo, no somos un pueblo bajito y canijo; en efecto, los alemanes, que lo investigan todo, estaban asombrados (a mitad del siglo XX) de que nuestra raza no hubiera degenerado a causa de las penurias y privaciones que pasamos durante nuestra Guerra Civil y postguerra, así que enviaron un equipo científico para estudiar el fenómeno y, después de largas investigaciones y múltiples entrevistas, llegaron a la conclusión de que el garbanzo, en los tiempos difíciles, nos suministró las proteínas necesarias para un desarrollo adecuado supliendo, perfectamente, la falta de pescado y carne en nuestro régimen alimenticio. (Está claro que el garbanzo se merece un monumento importante con más razón que la mayoría de nuestros políticos).

Termino ya este elogio del puchero. Ya decía JACINTO BENAVENTE que “ Una casa será fuerte e indestructible cuando esté sostenida por cuatro columnas: padre valiente, madre prudente, hijo obediente…y cocido caliente’’. ¡¡Que aproveche!! ν